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峨眉山雪魔芋(如何泡发雪魔芋)

tag: 峨眉山雪魔芋 如何泡发雪魔芋时间:2008-02-17 点击:

因为峨眉山每年的前半年均缺菜,所以各大寺庙都会储存魔芋做菜,一次偶然的机会,千佛顶主持发现一块魔芋经过几天冰冻后发泡成了海绵状,做成菜后,吃起来分外可口,于是便试制生产。

雪魔芋(冻魔芋)的制作办法
雪魔芋起源于20世纪30年代的四川峨眉山金顶。现已成为传统的大宗产品,深受国内外市场的欢迎。
雪魔芋生产的工艺,无论是原始的作坊的生产,还是现代的标准化、机械化的工厂生产,其基本工艺程序是一致的。目前较好的制作工艺流程是:
原料筛选→制粉→配方→制胚→冷冻→解冻脱模→脱水田整形→干燥→筛选包装

1、原料
(1) 魔芋
可以用精粉,也可用芋角(片)。峨眉山的雪魔芋主要用芋角(片)制作。芋角要用当年收的,颜色白色或微黄色,身干,水分低于15%,无霉变,元焦斑,表面去皮率达到85%。同时,原料的各种物理成分指标应符合食品卫生要求。
(2) 大米要选用元霉变、无虫蚀、无糟化的新鲜产品。水分应低于15%。原料的各种成分符合国家粮食指标要求。

2、制粉
将魔芋粉碎,使颗粒达到60~80目。大米粉碎后,控制数与魔芋相同。

3、配方
一般情况下,魔芋、大米、添加元素的比例范围大致为,38%-48%,50%-60%,0.1%-2%。

4、制胚
毛胚是将配方料熬煮、老化、固形,成为魔芋糕。
(1)熬煮
大批量标准化生产,一般采用蒸汽夹层锅,汉二二蒸汽为加热介质。制作时,当水温升至50℃~70℃后,将配方料倒入锅中,搅动,使之逐渐熟化,与水融为一体。魔芋葡甘露聚糖和大米淀粉充分熟化溶胀后,及时加入食用碱,促使锅内物料加速熟化溶胀,化清,凝固。在物料凝固瞬间前后,5~10秒钟内,要迅速将流质浓料倒入固形箱内。熬煮时,应掌握好配方料与水的比例,通常为1:18~22,配方料与碱量的比例通常为1:0.02但~0.05,下料时的温度为50~70℃。
(2)老化
仍然以采用蒸汽介质加热为好。制作时,先将固定箱内的魔芋糕切成规范形状,然后输送到老化锅内,用80℃以上的水温,煮沸10~12分钟,使产品的韧性和强度增加,含碱量均匀适度。
(3)固形 将老化后形状规则的制品放人固定盛器内,在一定温度下,形成固定的形状。

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