峨眉山景区山脚下报国寺住宿

峨眉干笋

tag: 峨眉干笋时间:2011-07-24 点击:

峨眉笋历史悠久。明代胡世安《志竹变》称“峨山竹品种最繁……僧人干之饼之,以供餐遗。”峨笋“四季可觅之山中”,资源丰富。到清代已发展成市,“日销百担”。成为山区农家副业之一

  峨眉笋子指干笋而言,是峨眉山著名特产。

  峨眉笋历史悠久。明代胡世安《志竹变》称“峨山竹品种最繁……僧人干之饼之,以供餐遗。”峨笋“四季可觅之山中”,资源丰富。到清代已发展成市,“日销百担”。成为山区农家副业之一。


图片1


  峨笋品种很多,有鲜笋、盐渍笋等。鲜笋以产地分类又有龙洞笋、龙池笋、二峨山笋、四峨山笋……但其味不及大峨山(峨眉山)笋。以竹类分类又有红花笋,呈紫红色,茎粗壮,首推大乘寺及龙洞一带所产,鲜脆而香,有水果味。鱼笋,短小白嫩,其它慈竹、苦竹、金竹都可采笋,风味各异。近年,峨眉苦笋产销量很大,深受消费者喜爱,已销售成都等地。

  制作干笋则纯采用冷竹笋,这种笋分春秋两季采掘,各处高山都产,原料丰富。
  盐渍笋则采用川主,龙洞秋笋制作。因这两地原料色白心实,别处所产无这特色。盐渍笋最受日本人欢迎,每年销量较大,年产量十多万公斤。

竹四季皆有,故笋餐餐可食。竹品类不一,故笋口味差异。我乃好笋之人,又逢日暖春笋上市,不得不骚包几回合。同我娘去超市,买得春笋一枚,4元不到。又见超市大妈将尚好的尖笋降价处理,不知为何,赶紧上前抓了一捆,2元不到。按说尖笋比春笋要贵很多啊!赚到了。真是喜欢晚上逛超市遇见大减价的时候。3G手机应该开通好主妇功能才对,随时更新当地当日菜价,这样才是牛B哄哄的所谓3G啊!我家院子太小,已经种不下什么了,前年杜英死了,我娘想说换棵树种,昨晚我看超市里香椿上市,贵的吓人,就觉得能种颗香椿也好。地方要是大,种一片竹子,自产自消更好。。。

炒雪冬

最近家里炒了N次雪冬,雪冬即雪里蕻炒冬笋,乃非常下饭的一样小炒。原本我一直觉得这是江浙沪地区的家常菜,结果搜索下,发现居然这也是东北菜。不过东北的做法和我们这里的有差异,配料过多,加芡粉酱油鸡汤之类的,俨然不能算是一道清爽的小菜了。

其实也可用春笋来做,不过依照习惯,还是冬笋为上。1来冬笋比春笋小的多,价格也精贵的多,切细丝来炒更为经济实惠,主妇的小九九打的真好啊!2来冬笋口感略老,水分不多,搭配水腌的雪菜,简直是刚柔并济,不假他人之选。此菜做法相当简单,雪里蕻泡水洗净切丝切丁,(口味偏甜的可直接选择南京本地腌制的一种甜丝丝的雪里蕻来炒,去菜场一尝就知。)冬笋切丝,干辣椒切丁,油温起来后入锅翻炒。加少许鸡精,盐(视你买的雪里蕻的咸度而定),糖(提鲜),即可。有不少人家还会加点肉丝鸡丝什么的,我觉得那就得叫雪冬炒肉丝啦!

 笋子的N种吃法
雪里蕻是我真正大爱的平民菜,炒毛豆炒肉丝烧汤啥的,都是无比的下饭啊。不过不能多吃,毕竟是腌制过的。以下是我昨天中午的菜,一盘雪冬,就一碗稀饭。过瘾。说起雪冬我娘就要和我唠叨,在她和我爹刚结婚那会,发了工资俩人就跑去三山街的江苏酒家,点一盘炒雪冬打牙祭。不免感慨一下,当年老字号,没剩几个了,剩下的,好厨子也没几个啦。



腌笃鲜



我在我爹的辅导下,做了平生第一锅腌笃鲜。总体来说很满意,也得到了全家人的赞扬。比起我爹说我做的不地道的油焖笋来说,这个蛮地道的。先来转一段关于本汤的介绍:“腌”为咸肉,“笃”则是吴语里一个特有的说法,意思是 “小火慢炖”,“鲜”既是味道鲜美的意思,也可以解释为鲜肉、嫩笋。“腌笃鲜”就是这三样东西一起“笃”的汤。 除了好喝以外,最关键是此汤性价比极高,所需食材最常见不过,总共也就花上20元的价格,你就可以在家里炖出饭店里的口味。废话不表,开始操作。

材料如下:鲜肉若干,腌肉咸肉若干,春笋若干。过完年了,家里应该都有些没有吃完的腌肉咸肉,切点炖汤。切忌用全瘦的,一定要加少许肥腌肉或者带骨头的。这样出来汤才能白,同时笋子也更好吃。有人笋子为什么要用春笋,冬笋不能吃啊?这个吗,回答一下:1,春笋鲜嫩,时令菜时令菜,当然选现时现款来吃。这叫约定俗成。2,春笋便宜且个头大,一只笋可以烧够全家一锅的量。你去买个冬笋看看,不怕贵的你尽可以买。再者冬笋老,少了些脆爽带汁的感觉。至于鲜肉,买些排骨回来,过水去沫后便可使用。炖汤时,先炖腌肉和笋子,待开锅后汤变白了,放入鲜肉。最后放少许葱姜料酒等,小火炖,即可。此汤同下图的汤虽食材接近,做法接近,但一为肉汤,一为清汤。口味大不相同。

春笋排骨汤
就和人什么时期做什么事的道理一样,什么季节吃什么果蔬才是恰当的养生之道吧。新鲜的时蔬简直美得不像话,第一次发现笋子竟然可以这么美丽,在毛茸茸的外表下,有一张五彩的衣。剥外皮时,手按住笋根,笋尖朝人的方向,用刀尖竖割外壳,应该可以感觉到划至笋肉的力度即可。然后从下到上完全剥去笋壳以及部分老去的笋衣同时为切笋时保留完美的竖条状造型做铺垫笋肉去掉老根,切块过水,大约2-3分钟即可,去涩味。切片。图上的分量为了拍照美观,只有实际切出的1/3而已。别看剥去了那么多壳,里面的货还真的蛮多的。


接下来就和煲所有的汤一样,将笋片,焯过水的排骨,葱段,姜片,食用油一起放入锅中炖煮,时间不宜过长,半个小时就差不多了。可加少许料酒,一点鸡精。最后放盐即可。



油焖尖笋


江浙沪一带比较常见的时令菜,记得小时候应该还有种罐头油焖笋出售,除春以外的三季,供人解馋。剥笋片的方法同上,笋肉鲜嫩,却不失脆爽,实在是最佳食机。通常说这样的嫩笋就不必过水了,不过为了保险起见,过个1分钟也无所谓。油焖起来也更容易入味。

笋肉切成长条状,待锅内油温起来后,倒入翻炒3-5分钟。油焖笋油焖笋,比平时放的油要多哦。笋子吸油,太少的话吃起来会没有香味的。加糖起鲜,放少许水、料酒、鸡精、盐。焖煮2-3分钟。淋上生抽,喜欢颜色重的也可以用少量老抽,翻炒均匀,起锅。我爹说我烧的这个不够正宗,正宗的是将笋切成手指粗细长短,加老抽,更油更红一些。不管了,总之好吃就行。

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